ほったらかし パン。 こねないパン|レシピ|ゆとりの空間

流行りの『ほったらかしパン』を作ってみたら簡単すぎてハマった(2020年5月31日)|BIGLOBEニュース

ほったらかし パン

パンがぼそぼそして美味しくない• パンを焼いた時、目が詰まってボリュームが出ない• 不味そうな見た目になる 想像してみて下さい。 お店で売っている食パンの高さが通常の半分くらいだったらどう思いますか? 触ってみたら硬いし、生地がふわふわしていなかったら嫌ですよね。 発酵に失敗するということは、 本来作りたかったパンと別物ができあがるに等しいです。 例えば2階建ての一軒家を建築会社に依頼したのに、平屋だったら最悪じゃないですか。 もしかすると、この家を建てた職人さんは図面を上手く読めなかったかもしれませんし、依頼主の注文を間違えて解釈してしまったのかもしれません。 詰まるところ、 勉強と理解不足だったというわけです。 パン作りも同じで勉強と理解が大切です。 ただし、趣味でパンを作っているのでしたら失敗して焦る必要はまったく無いです。 気楽に作りながら覚えていきましょう。 レシピに書いてある時間通りに常温発酵を試みたのですが、待てと暮らせどパンが膨らみません・・・結局ぺたんこのパンが焼きあがって大失敗です。 温度管理を怠った自分の落ち度ですね。 きっと僕のような失敗はしたくないでしょうから、 なるべくオーブンレンジの発酵機能を使って下さいね。 発酵機能を使えば、常に一定の温度を保つことが出来ます。 機械って便利! 僕も冬場など気温が下がる時期は1次発酵・2次発酵どちらもオーブンレンジで行うようにしています。 時間調整もしやすいので、初心者のうちはうまく活用してみて下さいね。 炒め物や煮物と違ってきっちりレシピに書いてある量を守るようにして下さい。 あとで微調整効きませんよ。 特に塩の分量を間違えると大変です。 あまりに塩を多く入れてしまうと、浸透圧でイースト菌の水分が奪われてしまい、 最悪は死滅する可能性があります。 失敗しない方法はひとつだけ。 どんなに面倒でも、しっかりスケールで量るクセを付けて下さい。 正直、2~3回くらい意識して量るようにすれば習慣化できますから。 いつまでも目分量で量っているようでは、パン作り上達する見込みゼロと言ってもいいです。 加えすぎると発酵を阻害する副材料は以下の通りです。 副材料名 加えすぎるとどうなる?(発酵しなくなる理由) 塩 浸透圧でイースト菌が死滅する 砂糖 イーストが糖分を分解しきれない(使えば問題無し) 乳製品 乳脂肪分が発酵を阻害する いずれの副材料も、加えすぎると発酵が進まなくなる原因に繋がります。 我流で分量をアレンジしない限りは早々起きない問題かと思いますので、レシピの分量通り作ることが最も大切です。 パン生地がこねあがってくると、グルテンと呼ばれる膜が形成されてきます。 グルテンはパンが発酵する時に発生する炭酸ガスやアルコールをキャッチする役割がありますので、しっかり膜が出来ているか確認する作業がとても重要となります。 このグルテン膜の状態を確認する作業を【グルテンチェック】と呼びます。 こねるのが足りない状態だとグルテン膜が弱いため、酵母から発生する炭酸ガスをキャッチできません。 例えば、漁師さんが投網で魚を捕まえようと思っても、穴が空いてたら隙間から魚が逃げてしまいますよね。 たくさん魚を捕まえるためには密度のしっかりした網を用意する必要があります。 グルテン膜も同様に密度を濃くすることが大切なのです。 しっかり炭酸ガスをキャッチできる状態になっていればパン生地が思い通り膨らんでくれるわけですね。 打ち粉をするということはパン生地に対して小麦粉を追加するということです。 あまり多くの打ち粉をパン生地にかけてしまうと、生地表面の水分が奪われてパサパサして乾燥の原因になります。 使う時は薄く張る程度に分量を調整するようにして欲しいですが、こればっかりは慣れですね。 小さじ1くらいの量を指でつまんで使うと、ちょうど良いと思います。 やってみて打ち粉多いなと思ったら、次回から減らして微調整してみて下さい。 ここでガスを抜かないと焼いた時に生地内のガスにムラがあって形が悪くなってしまうからです。 2次発酵は成形後にパンを膨らませることが目的となります。 一度ガス抜きをしたことで、炭酸ガスのきめが細かい状態で溜まっていきますので、ふっくらときれいにパンが膨らんでいくようになります。 ところが、1次発酵の時間配分を間違えて長く発酵させてしまうと、2次発酵でパンが膨らみません。 こうなると成形後のパンのボリュームが出すことが出来なくて、見た目もイマイチというわけですね。 対処方法としては1次発酵での膨らみ具合を目で見てチェックすることです。 目安は2~2.5倍に膨らんでいるかですが、フィンガーテストで膨らみ具合を確認することも忘れないようにして下さい。 ふくとも 2次発酵が終わってぷっくらと膨らんだ生地を手で触るのは厳禁です。 軽くタッチしただけでも中の炭酸ガスが抜けてしまうので、焼いた時に膨らまなくなりますよ。 少し形が気に食わないなと思っても、2次発酵後ではすでに手遅れです。 今回はありのままの状態を受け入れて「なぜ、形が悪くなってしまったのか?」を考えて次のパン作りに活かすようにして下さいね。 イースト菌や天然酵母といった酵母菌は全て生き物ですから、あまり時間が経つと活動が弱くなってしまい発酵力が失われてしまうので注意が必要です。 目安としてインスタントドライイーストの保存期間は 冷蔵庫保存で約24ヶ月なので、それまでに使い切るようにして下さい。 時間が経つにつれて膨らみは弱くなっていきますので、「最近、生地にボリューム出ないなー」と思ったら酵母も疑ってみて下さい。 天然酵母は1週間くらいしか持たないので、 においが変わってきたなと思ったら危険サイン! もったいないですが、心を鬼にして捨てて下さいね。 よくある失敗として、オーブンでの2次発酵後にパンが乾燥してしまうケースです。 特にバゲットは乾燥しやすいので、外気にさらしておくのはNG。 発酵やベンチタイムの時は固く絞った濡れふきんを被せるようにしましょう。 乾燥対策については、以下の記事に詳しくまとめているので参考にしてみて下さい。 パンは焼き始めがもっとも肝心で、最初の5分くらいにパン生地が一気に膨らむんですね。 (パン用語でオーブンスプリングと呼びます。 ) 予熱をしていないとパンが膨らむタイミングを逃してしまうので膨らみません。 また、予熱後のオーブンを10~20分放置してしまうと、温度が下がっている点にも注意しましょう。 ふくとも オーブンレンジの内部温度を一定に保つためには、オーブンを極力開けないことが大切です。 特にハード系のパンは焼き始めにオーブンレンジを開けてしまうと、ほぼ失敗しますよ。 理由はパン生地を一気に膨らませるのに蒸気が必要だからです。 オーブンレンジのスチーム機能で蒸気を発生させたとしても、オーブンレンジを開けた際に外に蒸気が逃げてしまいます。 そうなるとフランスパンがパリッと仕上がらないだけでなく、パン自体のボリュームも出ない結果となるので気を付けて下さい。 とはいっても、パンが焦げそうになったら位置を調整したいですもんね。 ずばり!焼き始めて5分過ぎたら開けてもOKです。 パン生地の発酵は止まっている状態であれば、多少開け閉めしても焼き上がりのボリュームに影響は出ません。

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朝、焼きたての「ちぎりパン」を食べたくて、二次発酵を冷蔵庫にお願いしてみました。

ほったらかし パン

お買いもの• キッチン用品・調理道具• お弁当・水筒• お箸・カトラリー• キッチン雑貨• エプロン• ファッション• ファッション雑貨• 生活雑貨• テレビで使用したアイテム• 作り方• 1 ボウルに強力粉を入れ、塩、ドライイーストが重ならないように加え、砂糖をを加えて軽く混ぜる。 水を注ぎ、木べらで粉気がなくなるまで約2分よく混ぜる。 粉気が残るようなら、途中で水を少し加減しながら足す。 2 全体をひとつにまとめてラップをし、約2時間おいて発酵させる(1次発酵)。 もとの大きさの約2倍にふくらむのが目安。 3 生地がふくらんだら、生地とボウルの間に打ち粉をして、スケッパーなどで縁から生地を取り出してひとつにまとめ、打ち粉(分量外)を足しながら両手で生地を引っ張るようにのばして丸め、何度か繰り返してガス抜きする。 表面をなめらかにしながら丸く形を整え、裏側をしっかり閉じる。 4 ボウルに軽く打ち粉をして、生地を戻してラップをし、さらに約1時間おいて発酵させる(2次発酵)。 5倍にふくらむのが目安。 5 鍋にクッキングペーパーを敷き、もう一度[3]と同様に生地を引っ張って丸く整えて裏側を閉じて入れる。 表面に軽く打ち粉をして蓋をし、さらに約1時間おいて鍋の中で生地が約1. 5倍にふくらむまで発酵させる(3次発酵)。 7 天板に鍋をのせ、蓋をしたまま約30分焼く。 生地が十分に膨らんだら蓋をはずし、さらに約30分焼き、よい焼き色が付いたら取り出して、網の上で粗熱を取る。 または焼き立てをいただく。 パンがふくらむので、ある程度の深さがあるとよい。 使用する鍋の耐熱温度や仕様をよく確認し、つまみだけが耐熱性でない場合、取り外して穴をアルミホイルでふさいで使用することをおすすめします。

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朝、焼きたての「ちぎりパン」を食べたくて、二次発酵を冷蔵庫にお願いしてみました。

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お買いもの• キッチン用品・調理道具• お弁当・水筒• お箸・カトラリー• キッチン雑貨• エプロン• ファッション• ファッション雑貨• 生活雑貨• テレビで使用したアイテム• 作り方• 1 ボウルに強力粉を入れ、塩、ドライイーストが重ならないように加え、砂糖をを加えて軽く混ぜる。 水を注ぎ、木べらで粉気がなくなるまで約2分よく混ぜる。 粉気が残るようなら、途中で水を少し加減しながら足す。 2 全体をひとつにまとめてラップをし、約2時間おいて発酵させる(1次発酵)。 もとの大きさの約2倍にふくらむのが目安。 3 生地がふくらんだら、生地とボウルの間に打ち粉をして、スケッパーなどで縁から生地を取り出してひとつにまとめ、打ち粉(分量外)を足しながら両手で生地を引っ張るようにのばして丸め、何度か繰り返してガス抜きする。 表面をなめらかにしながら丸く形を整え、裏側をしっかり閉じる。 4 ボウルに軽く打ち粉をして、生地を戻してラップをし、さらに約1時間おいて発酵させる(2次発酵)。 5倍にふくらむのが目安。 5 鍋にクッキングペーパーを敷き、もう一度[3]と同様に生地を引っ張って丸く整えて裏側を閉じて入れる。 表面に軽く打ち粉をして蓋をし、さらに約1時間おいて鍋の中で生地が約1. 5倍にふくらむまで発酵させる(3次発酵)。 7 天板に鍋をのせ、蓋をしたまま約30分焼く。 生地が十分に膨らんだら蓋をはずし、さらに約30分焼き、よい焼き色が付いたら取り出して、網の上で粗熱を取る。 または焼き立てをいただく。 パンがふくらむので、ある程度の深さがあるとよい。 使用する鍋の耐熱温度や仕様をよく確認し、つまみだけが耐熱性でない場合、取り外して穴をアルミホイルでふさいで使用することをおすすめします。

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