高級レストラン。 高級レストラン

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高級レストラン

アンチョビとオリーブ、焼きなすのディップにつけて! あのロブションで料理長を勤めた渡辺雄一郎氏による、ミシュラン2つ星フレンチ「Nabeno-Ism(ナベノイズム)」。 独立後の舞台として彼が選んだのは、江戸の香り残る、下町・浅草。 江戸の伝統野菜はじめ、人形焼きや雷おこし、モナカの皮など、老舗ひしめくこの立地を生かした食材を使用し、地域に根差した浅草フレンチを追求しています。 たとえば墨田区・向島産の江戸野菜「寺島なす」は、ひよこ豆の衣を薄く纏わせベニエに。 衣揚げにすることで甘みが増し、サクサクの食感も楽しめます。 ふっくらした姿も際立ち、なんだか愛嬌を感じられる一皿です。 そして隅田川に向かって開けたロケーションの素晴らしいこと。 川面を行く水上バスや屋形船、スカイツリーなど、浅草らしい風景が目の前にゆったり広がります。 フレンチ|「タクミ」(西麻布) 取材時のディナーのメイン料理はこちら。 左上から時計回りに「仔羊のロース肉のロティ」、「シェーブルチーズ風味のジャガイモピューレ」、「キノアとカシューナッツのサラダ」、「レモンのピューレ」、「ナツメヤシの実」。 シェーブルチーズや甘酸っぱい付け合わせなど、仔羊と相性のよい食材や要素を凝縮したひと皿です。 西麻布のフレンチ「タクミ」がコンセプトに置いているのは、「組み合わせの妙」を正確に理解したうえで料理を楽しんでもらうこと。 なぜその食材や組み合わせを選んだのか、シェフの意図を踏まえて一皿と向き合えば、それはより楽しく興味深く、記憶に残るものとなるのです。 たとえばある日のメインディッシュは「仔羊のロース肉のロティ」。 子羊を主に、同じ皿の中にシェーブルチーズやレモンピューレなど、相性のよい食材が添えられています。 一皿に魅力を引き出す組み合わせが凝縮されており、子羊ひとつとっても、数通りに楽しめるというわけです。 料理には一皿ごとに、1枚の解説カードが付いています。 実際味わって得た情報をカードで確認し、その食材や組み合わせを選んだ理由を知る。 その上でさらに料理を味わえば、食事の楽しさは倍増します。 料理に使われているもので「なんとなく」選んだ食材はひとつとしてないからこそ、それを理解した上で料理を余すことなく堪能してほしい…。 カードに込められたのは、きっとそんな思い。 そしてそれを実現するための、さりげないコミュニケーションツールなのです。 イタリアン|「サローネ トウキョウ」(日比谷) ランチ、ディナーともにドルチェとして登場する「白いティラミス」。 マスカルポーネのクリームとキャラメルアイスにマルサラ酒に漬けたレーズンや松の実、ポレンタのクッキーを入れ、仕上げにはエスプレッソのパウダーをぱらり。 ワゴンとともに登場し、クリームを練るところからシェフがゲストの目の前で仕上げます。 「このクリームは出来たてがおいしいんです」(永島シェフ)。 こういったライブ感のあるプレゼンテーションも「サローネグループ」ならでは。 東京ミッドタウン日比谷に構える、本格イタリアンレストラン「サローネ トウキョウ」。 横浜「サローネ2007」や西麻布「イル テアトリーノ ダ サローネ」などで知られるサローネグループの、大型商業施設への初出店となるレストランです。 店内の窓やテラスからは、近隣に広がる日比谷公園を一望。 緑を感じられる空間で、優雅なひとときを楽しむことができます。 既存の店舗ではクリエイティブな料理を少量多皿で展開しているのに対し、「サローネ トウキョウ」はイタリア料理の原点に立ち返ることを追求。 皿数を抑えて一皿ごとのポーションを増やし、食材の魅力がしっかりと伝わる、記憶に残る料理を提供しています。 もちろんかねてより定評のある、ナチュラルワインとのペアリングも健在です。 「サローネ2007」同様、ダブルシェフ体制が取られており、ともに経験豊富な2人のシェフが互いに独自性を発揮しながら、芯にはしっかり「イタリア」を感じられる料理を生み出します。 たとえば「白いティラミス」は、ティラミス発祥の地といわれるヴェネト州に修業したシェフによる、オリジナルドルチェ。 山の中のレストランで働いたことからイメージしたという、雪のように真っ白な見た目が斬新ですが、いただいてみると、しっかりティラミス。 現地のレシピに基づいたマスカルポーネのクリームに、北イタリアでよく食べられるポレンタをクッキーにして忍ばせ、エスプレッソ香るクリスピー食感のパウダーで仕上げられています。 十勝田くぼ牛100g。 塩とペッパーのマリネ、グリル野菜、葉もののサラダ。 肉には適度にサシも入っていますが、なにより焼いた面のクリスピー感と香りのよさは別格。 薪だと少量でも焼ける、15分という短い時間でも焼き上がるなど、懐が深いところがポイント。 これも田窪シェフの技術によるものだそうです。 「自然」をコンセプトに、食材のおいしさや彩を表現することを追求する、代官山のイタリアン「Tacubo(タクボ)」。 こちらの名物は、コースのメインに登場する薪焼きのビステッカ。 薪焼きは「炭火よりもやわらかく全体に、そして芯に火が入る」とのこと。 シェフは素材の持ち味を引き出せる薪焼き料理に早くから着手し、北海道の生産者と提携してオリジナルの「十勝田くぼ牛」を特注するなど、情熱を注いできました。 薪火による、表面がパリっと仕上がるクリスピーな焼き上がりと、香ばしいかおりは格別です。 バスク料理|「エネコ東京」(六本木) 口の中で素材を合わせるのではなく、トリュフを卵黄に直接注入することで、混ざった状態で口の中で一気に爆発させるという仕掛けに。 美食の地として名を馳せるスペイン・バスク地方。 その郊外にある「アスルメンディ」は、ミシュランガイドで3ツ星を獲得した、スペインを代表するレストランです。 オーナーシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏は、故郷に対する強い思いからバスク料理にこだわり、バスク地方だけで修業を続けてきたそう。 斬新な演出で展開されるクリエイティブな料理は驚きの連続です。 2017年には海外2号店である「エネコ東京」が六本木にオープン。 料理はもちろんのこと、その空間演出にもひたすら驚かされます。 レストランを訪れたら、まずはパティオを抜けた先にある、グリーンハウスと呼ばれるスペースで、「ピクニック」がスタート。 バスクの白ワインとともに登場する籐のバスケットを開けると、ひと口サイズのかわいいフィンガーフードが詰め込まれており、思わず笑顔になってしまいます。 これがエネコ流の、リラックスを誘うもてなしです。 スペシャリテは「トリュフ入りの卵」。 スプーンに乗せた新鮮な卵黄がテーブルに登場し、そこにシェフが注射器のような器具で、トリュフの香りを抽出した液体を注入。 スプーンを口に入れると卵黄が弾けて、トリュフの香りが口いっぱいに広がるという仕掛けです。 見た目にも美しく、工夫のある仕掛けで、訪れる人を幸せにしてくれる、アスルメンディ氏のレストラン。 ぜひ足を運び、その世界観を体感してみてください。 イノベーティブ|「INUA(イヌア)」(飯田橋) コースの5品目に登場する「ゆば-湯葉に包まれた野菜の花」。 「湯葉は出来たてがいちばん!」と語るトーマス氏の言葉通り、それぞれのゲストのタイミングに合わせて、引き上げたばかりの湯葉を提供します。 「世界のベストレストラン」で4度1位を獲得した、デンマークはコペンハーゲンの新北欧料理(ニュー・ノルディック・キュイジーヌ)のレストラン「noma(ノーマ)」。 「世界一のレストラン」と称されるここで長く活躍したトーマス・フレベル氏が、自身がヘッドシェフを務めるレストラン「INUA(イヌア)」を、東京にオープンさせました。 東京出店への想いが芽生えたのは、この地に国外初のポップアップレストランを出したことがきっかけ。 食材を求めて各地の自然に触れ、生産者に接することで、すっかり日本に惚れ込んでしまったのだとか。 「日本のどこに魅力を感じるのかといえば、まずは自然。 季節と地域によって多様な気候があること。 伝統を大切にすると同時に、新しい物事にも敏感であること。 新旧をはじめ、相反するものが融合している点です」。 そう語るトーマス氏の料理には、その想いが余すことなく描かれています。 画像の料理は、なんと湯葉を使った一皿。 ナスタチウムや野菜の花に湯葉ならではの食感とクリーミーな味わいを加えて、日本の夏を表現しています。 日本の食材を使って「自然」を感じさせ、意外な組み合わせ、つまり「相反するものの融合」で仕上げるという、まさにトーマス氏が感じた、日本の魅力が凝縮された料理といえるでしょう。 そしてこの鮮やかな色彩。 日本の夏はかくも鮮烈なのかと、「INUA」が見る日本を通して、その輝きを再認識させられます。 和食|「赤坂 菊乃井」(赤坂) カルボナーラ・ソースを中に詰めた「ファゴテッリ ハインツ・ベック」 ドイツ出身のハインツ・ベックは、2006年ローマの「ラ・ペルゴラ」にドイツ人シェフとしてイタリア料理史上初めて、またイタリアの首都ローマにも史上初めてミシュラン3つ星をもたらしたエポック・メイキングなシェフ。 そんな彼が、2015年には満を持して東京に、自身初となる自分の名前を冠した「ハインツ・ベック」をオープン。 店の格からすれば当然という感はありますが、2018年版東京ミシュランでついに1つ星を獲得しました。 ハインツ・ベックのシグネチャー・デッシュはなんといっても「ファゴテッリハインツ・ベック」。 ファゴテッリとは袋状の詰め物パスタのことですが、中にはカルボナーラ・ソースが詰まっています。 これはローマの伝統料理「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」をもっと軽く出来ないかと考えた末に生まれた新解釈料理。 パスタ生地はシルクのように薄くて滑らか。 ローストしたグアンチャーレのカリカリした食感も楽しめます。 ローマの下町あたりで食べる重くて濃厚なカルボナーラと違って究極のカルボナーラの進化形ではないでしょうか。 東京でハイレベルなイタリア料理を食べるならこのお店しかない、というほどの名店です。 和食 |「ふた味」(渋谷) 柚子を器代わりにして、白味噌ベースのスープに白子、牡蠣を入れて蒸し上げた一品。 コースのなかで前菜2品に続く酒肴として登場します。 魚介は築地のほか、旬に合わせて直送で仕入れるものも多いとか。 「ふぐは福岡、甘鯛は愛媛、天然の鰻なら徳島など、月ごとのメニューを考える際にどこから入れるかも決めます」(西山料理長) 和食と日本酒のペアリングについて、今もっとも注目したいのが「ふた味」です。 その理由は、料理と酒、それぞれのエキスパートがぶつかりあって生まれる非常に精度の高いペアリングが味わえるから。 料理長を務める西山道泰さんは、18歳から和食一筋。 銀座の老舗料亭「花蝶」で修業を始め、スイスのオーベルジュ「兎山」の懐石レストランでミシュランの星を獲得。 帰国後も「西麻布 いちの」にて4年連続で星を得た、輝かしい経歴をもつ料理人です。 メニューは、全10皿ほどからなる月替りのコースと、ひと皿ずつ料理に合わせた日本酒を提案するペアリングコース。 「相性のよい組み合わせでも、料理にどこかブレがあると、同じ酒がまったく合わなくなってしまうんです。 完璧な味付けを目指していますが、酒と合わせることで綻びが明確になり、精度があがります」(西山料理長) 例えば、2017年12月のメニューから、視覚や香りからも季節を感じられる「柚子釜蒸し」に合わせたのは「原田 純米吟醸 おりがらみ生原酒」。 醸造の際に米や酵母から生じる固形物=澱を除かず瓶詰めしたこの酒は、やわらかい旨みとふわっとした甘さが特徴。 「ふた味」のおすすめは、まずひとくち酒を飲み、料理を食べ、また酒を飲んでみること。 この段階を追うごとに、まるで魔法のように酒と料理の味が変化します。 文字通り澱が絡んだ酒による米の旨みが白味噌、白子、牡蠣それぞれの濃厚な旨みを包み込んで生まれる、驚くような一体感が生まれます。 「日本酒」「ペアリング」のもつイメージを軽やかに超えて、まだ知らぬ高みへと導いてくれる名店です。 フレンチ|「プリベドゥリアン(Prive de Lien)」(池尻大橋) コースは前菜3皿、チーズとサラダ、スープ、魚料理、肉料理、デザートに食後のコーヒーかお茶がついて¥5,000。 パリのミシュラン星付きレストラン「エレーヌ・ダローズ」などで修業をした上原浩一シェフが、2014年の年末にオープンして以来、リピーターを中心に連日賑わう人気フレンチ「リアン」。 そこから15秒ほど、歩いてすぐの場所にオープンしたのが姉妹店の「プリベドゥリアン」。 「リアン」より、プライベート感のある店を作りたくて、上原シェフがオープンしたお店です。 メニューは、8皿¥5,000(!)のコースのみ。 お値段にも驚きますが、これが本店と同じ上質な食材を使って一皿一皿丁寧に美しく仕上げられた料理たちで……実際に伺ってみると価格以上の満足感が得られるはずです。 写真は、コースの肉料理の「青森シャモロックのガランティーヌ キャベツのソテー」。 上原シェフの地元である青森から最上級のシャモロックを仕入れ、胸肉のムース、アンチョビ、オリーブなどを詰めて蒸し、中はしっとり、皮はしっかり焼いて香ばしく仕上げた一品。 上質な食材を使い、丁寧に美しく仕上げられた料理に感動もひとしおです。 おまかせ1本だからこそ、少量でいろいろな料理が味わえる楽しみを大切にしているとのこと。 ぜひ、一度足を運んでみてください。 新鮮だからこと感じる味わいと食感の違いを堪能したい。 腰を落ち着けて旨い料理と日本酒が愉しめる知る人ぞ知る、麻布十番の名店。 「鶏好き」にはたまらない、種類豊富な串焼きや、珍しい鶏刺しが食べられる高級炭火焼き店です。 看板メニューは、国内産の地鶏をはじめ、牛肉や野菜などの厳選した食材を備長炭で焼く『炭火串焼き』。 さらに、評判の炭火焼きだけでなく、一品料理や酒肴など、メニューの品数の多さも魅力。 なかでも他所の店ではめったに食べられないと、客のほとんどがオーダーするのが『鶏刺し』です。 鮮度が命!のその絶品鳥刺しは、比内地鶏、名古屋コーチンから選ぶことができ、ひとりでなら半量づつの盛り合わせでいただくこともできます。 フレンチ|「クローニー(Crony)」(西麻布) コースは¥12,000の1種類(スナック3種類、温前菜2品、スープ、パン、魚料理、肉料理、チーズ、デザート、アイスクリーム、プティフール)。 メニューは食材の旬に合わせて日々少しずつ変わっていくそう。 こちらは温前菜の「山菜、カラスミ、リードヴォー」。 東京の食通たちの話題をさらい続けている「クローニー」。 日本を代表するグランメゾン「カンテサンス」で長く支配人を務めた小澤一貴氏が、旧知のサービスマンや気鋭の料理人とオープンしたレストランです。 一方、旬を考えると食材は国産が多くなります。 自分にとって料理に国やジャンルは関係なく、ボーダレス。 コース1本で10品程度の皿数だからこそ表現できる、多彩な要素を楽しみましょう。 中華|「龍眉虎ノ尾(りゅうびとらのお)」(西麻布) 食事のフィナーレとして点心の前に登場する「龍眉虎ノ尾的火鍋」(¥20,000、¥25,000のコースで提供)。 肉は猪、熊、和牛、羊など季節やコースに応じて変わります。 写真は北海道産サフォークラムのもも肉。 「龍眉虎ノ尾」を展開するのは、「紅虎餃子房」「万豚記」などの人気チェーン店から「虎萬元」といった高級店まで幅広いレンジをもつ中国料理をはじめ、さまざまな飲食店を経営する際コーポレーション。 国内の直営飲食店だけで300を超える店舗をもつ会社が、日本の食材と中国の料理に改めて真摯に向き合うべくつくり出したのがこの店です。 北京と四川の料理を主体として、提供するディナーメニューは約12皿からなる月替りのコース全3種類。 前菜、湯(スープ)、主菜、主食、点心という中国料理のフルコースの流れを踏まえつつ、一品ごとにフォーカスしたい食材とその魅力をしっかりと打ち出した少量多皿のメニュー。 取材した1月のコースは前菜が5品ほど、スープ、上海蟹、揚げ物、ふかひれ、魚料理、あん肝、水餃子、鮑、火鍋、点心、デザート(¥25,000の場合。 コースの種類によって少しメニューが変わります)。 名物の火鍋は、繊細と対極をなすダイナミックなプレゼンテーションの真骨頂。 ゲストの目前で鍋を火にかけると、ほどなくして甘くスパイシーな香りが嗅覚を、色鮮やかな3種類の唐辛子(鷹の爪、小米辣、丸朝天辣椒)が視覚を、ぐつぐつと煮立つ音が聴覚を刺激します。 北海道の十勝産マッシュルームと10数種類の漢方がスープに奥行きをもたらしているほか、強力な味の決め手になっているのは中国で購入した山西省の花椒。 「龍眉虎ノ尾」で出合えるのは、最高においしくて、最高に楽しい「歳時記」。 五感で、心身で季節を味わう豊かなひとときがここにあります。 焼肉|「蕃 EBISU YORONIKU」(恵比寿) 洗練された店内の雰囲気から、女性にも人気の焼肉店「よろにく」。 そのさらに高級志向の店舗が、ご紹介する「蕃 EBISU YORONIKU」です。 よろにく同様、肉は高級和牛専門の老舗・日本橋人形町「日山」より厳選入荷。 その日のコンディションに応じて、カットにまでこだわり提供されます。 よろにくの名物といえば、シルクのように薄くカットした肉をさっと炙り、ライスボールを包んでいただく「シルクロース」。 また「ザブトンのすき焼き」も絶品で、同店発祥というトリュフの香りとの組み合わせが、抜群にマッチします。 そしてそのほかにもぜひ注文してほしいのが、「シャトーブリアンのロゼカツサンド」。 火の入れ方が絶妙なため、厚めに切られているのにジューシーでやわらか。 メニューにはない、隠れた逸品です。 トリュフ|「アルヴァ」(アマン東京) ステーキハウスの激戦区で知られるアメリカ・ニューヨークシティーでセレブリティーや食通に愛されてきた「ベンジャミン ステーキハウス(BENJAMIN STEAK HOUSE)」は、レストラン格付けガイドブック『ザガット』でニューヨークのステーキハウス部門3年連続ベスト3にランクインする本格派。 そんな「ベンジャミン ステーキハウス」の日本1号店が、東京・六本木に上陸したのが2017年6月。 オープン以来、最高級グレードの熟成肉の味わいに食通のリピーターが続出していると評判の名店です。 「ベンジャミン ステーキハウス」の魅力は、なんといっても熟成肉にあります。 外側カリッと、内側はしっとりジューシーに仕上げたステーキの旨みを堪能しましょう。 寿司|「小松弥助」(金沢) 熟成度合いなど、自分好みの食べ方を、同じお肉で段階的に楽しむことができる 2017年8月、西新橋に開店した「YAKINIKU FUTAGO 37 West 17th St. 」は、 2015年にニューヨーク17番街にオープンした「YAKINIKU FUTAGO NYC」の世界観を体験できるラグジュアリーな焼肉店。 こちらのお店では大きな塊肉を購入し、ミートセラーで最長3か月キープし、好きなタイミングでいただけるサービスを実施。 下の写真のものひとつで20人分くらいで、購入者は別の日に訪れた友人に分けてあげることもできます。 メニューにもこだわりが満載。 焼肉をメインにしたフュージョン料理で、器のプレゼンテーションや味わい方など、焼肉という概念をくつがえすエンタテイメントなメニューは、コースでいただくのがおすすめです。 フォアグラ|「十番右京」(麻布十番) 『ふぐちり鍋(しゃぶしゃぶ)』は、お店自慢の自家製ポン酢でいただきます。 橙の酸味を活かした昔ながらのポン酢はふぐにぴったり。 また、あん肝をポン酢に溶けば、さらに濃厚な味わいに 蔵前に店を構える「三代目 魚熊」。 その始まりは、街の鮮魚店でした。 創業から77年。 親子三代にわたり、毎日欠かすことなく築地に通い続けているだけあり、魚の目利きは折り紙付き。 店主の山田正幸さん自らが手にとり、厳選して仕入れたふぐは、質の高さに定評があります。 寒さが厳しい季節に楽しみたいご馳走はやっぱり『ふぐちり鍋』。 昆布と少量の岩塩でとったお出汁に、まずはふぐのあらを入れ、野菜、きのこ、くずきりと共にその味を楽しみます。 次に待っているのは、贅沢なふぐのしゃぶしゃぶ。 厚めに切った身を、ふぐの旨味をたっぷり含んだお出汁にさっとくぐらせいただきます。 プリプリ食感の美味しさは、まさに唯一無二。 そして最後は、お待ちかねの雑炊です。 嬉しいことに、お店の方がふぐの切り身を追加してつくってくれます。 大勢で少し贅沢をしたいときにおすすめの高級料理です。 焼き蟹|「赤坂きた福」(赤坂) 肉屋直営店だけに、肉質には自信あり。 銘柄よりも味を重視しています。 「室温で脂が溶けてしまう」良質なサーロインを厳選し、直前まで肉を冷やすことで赤と白のコントラストを崩さずに提供しています 精をつけたい寒い季節に自然と恋しくなるのが肉鍋。 その肉鍋の代表格と言えば「すき焼き」です。 食膳に並ぶだけ晴れやかな気分に浸れます。 ミシュランの星も獲得した神田の老舗「いし橋」は、関東すき焼きの基本である汁気の多い鍋で煮るすき焼きとは、一線を画しています。 創業明治5年。 肉屋直営店として開業し、明治12年から割り下の秘伝レシピを歴代の女将が継承しています。 焦げやすい醤油と砂糖の鍋を少ない割り下で焼くため、専属の仲居さんがつきっきりで、すべての調理工程を担います。 温めた鍋に牛脂を引き、割り下を広げて、一枚一枚を丁寧に焼いてくれます。 最初は割り下を濃いめにして肉だけを焼き、後に豆腐や春菊や白滝などザクも投入。 鍋が煮詰まってしょっぱくなること、さらに溶き卵に味が移ることを加味し、徐々に割り下を薄め、絶妙な味を保ちます。 お肉をいただく最初の一口はまさに、至福の瞬間です。 店内には「シズルキッチン」「セイボリーキッチン」「ペイストリーキッチン」の3つのショーキッチンがあり、それぞれのキッチンでつくりたての料理を楽しめます。 例えば、網焼きで厳選された素材を味わうグリル料理や煮込み料理を楽しみたいときは、「シズルキッチン」へ。 また「セイボリーキッチン」では、目の前でカットされるローストビーフや、職人が握ってくれるお寿司が。 もちろんデザートが並ぶ「ペイストリーキッチン」には、ジェラートなど、ホテルメイドのスイーツも勢ぞろい。 前菜からデザートまで、まるでコース料理のように楽しむことができます。 開放的でありながらも、ゆったりとした気分になるお店です。 ランチブッフェでは、素材の風味やおいしさを大切にした本格的な地中海料理が楽しめます。 ちなみに地中海料理とは、ギリシャ、イタリア、ポルトガル、スペインなどの南ヨーロッパや北アフリカ諸国の料理のこと。 地中海の明るい太陽と豊かな大地の香りがぎゅっと凝縮されたようなオリーブオイルや、香りのいいナッツや野菜をたっぷりと使った料理は、まさに多種多彩。 前菜からデザートに至るまで、それぞれの国ごとの味わいを楽しんでいるうちに、きっとテーブルで世界旅行をしている気分になれるはず。 特にランチタイムに外せないのが、パスタとパエリア。 オーダーしてからシェフが作るので、できたてアツアツが楽しめます。 オープンキッチンを中心に、舞台のようなキャットウォークがフロアを貫く店内はモダンな雰囲気。 オールデイダイニングとして、ラグジュアリーなホテルの中でありながらも、気取らない雰囲気で食事を楽しむことができます。 特に土日祝日限定の「フレンチ キッチン グランドウィークエンドブランチ」は非常に人気が高いメニュー。 オープンキッチンからサーブされるキャセロールやシチューのほかにも、肉・魚・野菜料理など、極上のメイン料理を堪能することができるのです。 ワッフルやクロックムッシュなどのメニューもあるので、休日のブランチとして楽しむこともできます。 またカービングステーションでは、ホールで焼き上げたラム、チキン、ローストビーフが日替わりで供されるため、肉汁したたるジューシーな肉料理に舌鼓を打つこともできます。 麻布|「茶禅華」 ある日の魚料理は「金目鯛の焼き物 葱と生姜」。 脂がのった金目鯛をナンプラーベースの香港風たれと高温のピーナッツオイルでいただく一品。 すだちが口のなかの脂をさっぱりとさせてくれます。 2017年2月10日にオープンした南麻布の「茶禅華」。 料理長を務めるのは「麻布長江」、「日本料理 龍吟」で研鑽を積んだ川田智也氏。 「茶禅華」が掲げるコンセプトは「和魂漢才」。 大陸から渡ってきた実学に日本独自の精神を融合させ、平安時代に誕生した「和魂漢才」という概念。 それを現代の料理に応用し、ここでしか味わえない「日本の中国料理」を世界へ向けて発信しています。 メニューは約15品からなる「季節のおまかせコース」1本。 土曜のランチのみ¥12,000のショートコースがあるため、狙い目です。 ある日の魚料理は「金目鯛の焼き物 葱と生姜」(写真)。 「脂がしっかりのった日本の上質な金目鯛だからこそできる料理。 優しく火を入れてじわじわと魚自身の脂による甘みとジューシーな食感を引き出したあと、一気に炭火で皮に焼き目をつけます。 中に火を通しきることなく、瞬間的に火入れできるのが炭火の魅力」と川田シェフ。 特別な日を心から満喫させてくれる、「茶禅」のおもてなしを、土曜のお昼にぜひ味わってみてください。 野菜&フルーツ中心で華やか、だけど、しっかりお腹にたまるボリューム感もあるメニューが充実しています。 たとえば、ハイビスカスソースの濃いレッドが印象的な「スズキのソテー」は、皮がカリッ、身はフワッと絶妙なバランス。 添えられた根菜サラダは、ザクロの実が加えられていて、体を温めてくれる効果があり、女性に優しい一皿に。 一見、甘いのかな?と思いきや、そうではなく、塩気と酸味が程よく爽やかな後味です。 他にも、日々の疲れを癒し、体の細胞の隅々にまでジワーッと栄養を与えてくれてる、ヘルシーなご馳走がラインナップ。 銀ブラする際におすすめです。 広尾|「オード(Ode)」 ある日のランチにメインとして登場した「千代幻豚/牡蠣/南蛮」。 豚皮の煎餅に小菊を散らし、その下には牡蠣とパセリのエスプーマ、マイクロクレソンやマイクロ葱、ナスタチウムなどグリーン、南蛮酢が香るソースを添えたバラ肉の煮込み、じゃがいものピュレを重ねて。 ランチ、ディナーともに季節の食材を使ったおまかせコースのみ。 ゲストに手を使ってリラックスしていただくという意味も込めたフィンガーフードから始まり、冷前菜、温前菜、魚料理、肉料理、デセール、小菓子と進みます。 オードを知るうえで、重要な要素が日本産をメインとする食材と触感。 例えば、ある日のランチのメインに登場した「千代幻豚/牡蠣/南蛮」は長野の千代幻豚を主役にした料理も豚皮の煎餅がアクセントになった絶品(写真)。 「僕、食感フェチなんです(笑)。 パリパリやシャキシャキなど、さまざまな食感がミックスされて生まれるリズムを楽しんでいただきたいですね。 この料理はサクサクのお煎餅とトロトロに煮たバラ肉の食感がポイント。 千代幻豚の生産者、岡本さんとは先代から10年以上のおつきあいがあります。 脂が香ばしくて身が甘く、素晴らしい豚肉。 これからもさまざまな調理法で魅力を伝え続けたい食材です」(生井シェフ) クリエイティブな料理とワインのペアリングを大型カウンターで楽しめるレストランのランチは、忙しい毎日を過ごす自分へのご褒美としてぴったりの優雅なご馳走です。 東銀座|「グラマシーテーブル」 佐賀牛ランプ肉のグリル ソースフォアグラ。 やっぱり気持ちが華やぐ美しい色で登場 福岡の「食堂セゾンドール」は、九州中の豊かな食材を幸せの物語に奏でてくれるフレンチレストラン。 食堂のような気取らない雰囲気の中、九州の魅力あふれる旬を楽しく皿に描いてくれます。 ランチはまさに九州を巡るような面白さ。 福岡・姫島のレンコ鯛と飯塚産そばの実の粥からスタートし、呼子の地蛸と里芋、有明海の生海苔を贅沢に使った、真っ黒な見た目に驚くロワイヤル、瀬戸内の平貝(タイラギ)をソテーと続いて、いよいよフレンチらしいフォアグラとトリュフの一皿へ。 きな粉とクルミで覆う和風な装いで楽しませるのセゾンドール流を心ゆくまで堪能しましょう。 熊本レンコンと大分県大山町のなめこのポタージュ、唐津産の赤足海老のウニ焼きアメリケーヌ、呼子の甲イカをさまざまなキノコや松の実と合わせ、焦がしバターでソテーした一品を経て、メインディッシュの魚料理2品と肉料理のクライマックス、そしてデザートのエンディングへと向かいます。 メインの対馬産穴子のロースト、五島産鰆、佐賀牛のランプ肉は、九州の食材を愛し、そのおいしさを最大に味わってもらおうとシェフやスタッフが想いを重ねた、まさに最高の一皿。 まさに九州を旅するランチコースです。 フレンチ|「AZUR et MASA UEKI(アズール エ マサ ウエキ)」(西麻布) 情報提供:一休. com カリフォルニア・ナパバレーの名門ワイナリー「AZUR WINES(アズールワインズ)」が手掛ける、初のレストラン。 オープンにあたり、フレンチの鬼才・植木将仁シェフを招聘。 ワインと料理の最良のマリアージュを楽しめるとあって、話題を呼んでいる一軒です。 西麻布の閑静な住宅街に構える佇まいはシンプルで、そうと知らなければ通り過ぎてしまうかも。 扉を開けると、ワインカーブを思わせるアーチと、アズール=青を配したラウンジがお出迎え。 その向こうに広がるダイニングは、白を基調に、石張りの壁や古木の柱、暖炉などをデザインした、モダンでラグジュアリーな面持ちです。 世界一美しいロゼと称され、ナパバレーベストワイナリーでNo. 1にも選出された「AZUR WINES」のワイン。 極上の一杯を傾ける時間をより印象的なものにしてくれるのが、植木シェフによる「和魂洋才」のフレンチです。 有機の加賀野菜や能登七尾湾の魚介、上越の短角牛など、氏の出身地である金沢、北陸の食材を中心に、国内の優れた食材をフレンチの技法で調理。 日本の四季や伝統を映し出すような、ストーリー性のある一皿が展開されます。 問い合わせ先• AZUR et MASA UEKI• com 地下への階段をおりると迎えてくれるのは、非日常を感じさせる、モダンなエントランス。 はやる心を押さえながら店内へ進むと、オレンジの照明がほのかに灯る、優しく穏やかな空間が広がります。 そこはまるで、表の喧騒と切り離された別世界のよう。 ラグジュアリーでありつつ、こぢんまりとした隠れ家的な雰囲気も漂う、大人のためのレストランです。 こちらでいただけるのは、本場の伝統料理を芸術品のように美しく仕立てた、少量他皿のイタリアン・コース。 ハーブやスパイスを効かせた料理など、斬新な盛り付けのメニューがさまざまに登場し、目も舌も楽しませてくれます。 まさに店名どおり「小さな劇場」で過ごすような、めくるめく時間がそこにはあります。 問い合わせ先• イル テアトリーノ ダ サローネ• com 店があるのは、明治神宮へと続くけやき並木沿いに立つ、モダンな商業施設の5階。 出迎えてくれる表参道の欅をモチーフにした美しいエッチングガラスが、これから体験する優雅なひとときを予感させます。 店内は、金沢の古い商家を移築した日本建築になっており、その重厚な空間を、ルネ・ラリックなど西洋の美術品が彩ります。 和洋融合する豪華絢爛な世界観の中、ゲストたちは思い思いのシートで、美食の時間を堪能することができます。 たとえば、うかい亭自慢の「うかい極上牛」のステーキなど、なんとも贅沢な食材たちを目の前で焼き上げてくれるシェフズテーブルは、エンターテイメント性も抜群です。 そのほか、店内いずれのエリアもテーマに沿った趣向が凝らされており、日常からかけ離れたムードを堪能させてくれます。 食後はデザートや食後酒を、アール・ヌーボー調のラウンジで。 贅沢な大人時間を、最後までゆったり満喫しましょう。 問い合わせ先• 表参道うかい亭• 営業時間/12:00~14:00(L. )、17:30~23:00(21:00L. ) 土日祝/11:30~14:00(L. )、17:30~23:00(21:00L. ) 定休日/水曜日、年末年始 予算/ランチ 10,000円~11,999円 、 ディナー 20,000円~ 席数/76席 喫煙可否/分煙(カウンター・デザートラウンジ:禁煙 個室、その他ウェイティングバー・テラス:喫煙可) 住所/東京都渋谷区神宮前5-10-1 表参道ジャイル5F 中華|「レイ家菜 銀座」(銀座一丁目) 情報提供:一休. com ポーラ銀座ビル9階に店を構える同店の創始者にあたるのは、中国清王朝、西太后が権威を奮った時代の高級官僚、レイ・ズーチャー。 皇帝や西太后に供された宮廷料理を今に伝える、稀有なレストランです。 ここ銀座店は、翡翠色が目を引く洗練された内装が特徴的。 テーブルを囲むユニークな形のソファは、桂林の山々をイメージしたもの。 それを霞のようなカーテンで仕切ることで、中国山水の風景がモダンに表現されているのです。 レイ家が管理する門外不出のレシピによって再現されるのは、かの西太后が愛した、美と健康の一皿。 医食同源の思想をもとに、化学調味料を一切使わず仕上げるそれは、一見すると飾り気なく映るかもしれません。 しかしその実、丁寧な仕込みで引き出された素材の味は非常に奥深く、格調の高さすら感じさせます。 まさに宮廷で献上されていたにふさわしい料理と言えるでしょう。 問い合わせ先• レイ家菜 銀座• 気鋭のシェフ・川手寛康氏のイマジネーションあふれる料理に、常に美食家たちからの注目が集まる人気店です。 店内に足を踏み入れると広がるのは、それこそ川手シェフ独自の世界。 友禅で染めた木の壁や廃材を利用した床、ローチェアを配したインテリアは、従来のフレンチのイメージをくつがえすものです。 そして、この空間の中心にあるのが、シェフが立ち動くオープンキッチン。 それを取り囲むように巡らされたコの字型カウンターは、氏自ら、食べ手に料理の説明をできるように…との意向が反映されたものです。 提供されるのは、全11品で構成されるコース1種のみ。 メニューには「投影」や「サスティナビリティー」など、想像力を刺激するワードが並び、登場する一皿ごとにそれぞれのコンセプトが奥深く表現されています。 シェフにとっては盛り付ける器さえ、世界観を表現する要素のひとつ。 木の切り株や石までも、料理を引き立てる舞台装置として活躍します。 たとえば「影 はこべ 人参芋」。 人参芋の温かなピューレと、はこべのスフレグラスを木の器に合わせた、早春の訪れを想起させる一品です。 問い合わせ先• Florilege(フロリレージュ)• 営業時間/12:00~13:30(L. O)、18:30~20:00(L. 名匠・植木莞爾氏がデザインを手掛けた店内は、シンプルながら洗練されており、「ひとつひとつの素材にはこだわるけれど、華美な装飾は必要ない」とするシェフの哲学が、見事に体現されています。 それは無論、料理にも繋がる世界観。 その日仕入れた食材を、最高の状態のまま提供したいという思いから、「おまかせコース」のみを展開。 技術と緻密な計算を総動員し、素材の持つ魅力を皿の上に抽出していきます。 内容の一例として、「車海老と牡丹海老と桜海老」。 これは、ローストした車海老に生の牡丹海老のタルタルをのせ、その上に揚げた桜海老をフレーク状にしてまぶしたもの。 種類の異なる海老をそれぞれに適した調理法で仕立てた、「理想の海老料理」です。 三ツ星シェフが追求する「Quintessence(カンテサンス)」=真髄に、同業の料理人も称賛を送ります。 どんな美食家をも唸らせる情熱の一皿を、是非一度体験してみては? 問い合わせ先• Quintessence• その店内は、庶民的な商店が立ち並ぶ街並みとは、まるで別世界。 上質なレンガなど、ヨーロッパの資材でつくり上げた空間は、イタリアの邸宅を訪れたかのような錯覚を覚えるほど。 ここをわざわざ訪れる美食家が絶えないのは、本物のイタリア郷土料理を堪能できるから。 この街で生まれ育った堀川 亮シェフが得意とするのは、北イタリア、とりわけ、ピエモンテ州ピネローロ圏の奥地に住み着いたヴァルド派の伝統料理。 山奥に隠れ住んだ彼らに伝わる豚のスープ「スーパ・バルベッタ」といった、イタリアの食べるスープ=「ズッパ」を日本に浸透させるなど、イタリア文化をそのままの形で発信してきた、先駆者とも言うべき名シェフです。 そのほか、リンゴをポタージュ状にしたスープ仕立てのドルチェ「ズッパ・ディ・メーレ」や、ズッパ以外にも、オープン以来の看板料理「仔羊の藁包みロースト ヴァルド派の農家料理」など、いずれも見逃せない逸品がメニューに並びます。 問い合わせ先• Ristorante Fiocchi(リストランテ フィオッキ)• 営業時間/11:30~15:30、18:00~23:00 定休日/水曜日 予算/ランチ 4,000円 、ディナー 10,000円 キャパシティ/26人(宴会・パーティー時立席:40人着席:26人) 喫煙可否/完全禁煙 TEL/ 住所/東京都世田谷区祖師谷3-4-9 寿司|日本橋蛎殻町すぎた(日本橋) 情報提供:ヒトサラ 「日本橋橘町都寿司」の杉田孝明氏が、奥様の実家が経営していたレストランの跡地に移転オープンした、「予約の取れない」人気鮨店。 場所と名を変え再出発しても、その味と人柄を求め、今日も鮨好きたちが集います。 店内のカウンターは、ゆるくカーブをつけることで、どの席からも杉田氏の握る姿を眺められるような造りに。 ここはさながら「杉田劇場」。 わずか9つの客席は、氏の所作を楽しむ特等席です。 寿司ネタはその時季一番おいしいものを吟味し、毎日18~20種前後を用意。 ネタとシャリの一体感を感じられるように、丸みを帯びたフォルムにふわりと握るのが信条です。 口に入れたときの食感や余韻の深さは、なんとなく、主人のあたたかな人となりに、通じるものがあるのかもしれません。 また、常時30種前後そろえた日本酒に合う、つまみも人気なのだとか。 中でも、舌でとろけるような「あん肝」の煮物や、薄くスライスした締めさばを、大葉とあさつき、ガリとともに巻いた「さばの海苔巻き」などがおすすめです。 問い合わせ先• 日本橋蛎殻町すぎた• 営業時間/17:30~20:00、20:30~23:00 土/17:00~19:30、20:00~23:00 日/11:00~13:00、13:30~16:00、18:00~21:00 定休日/月曜日 予算/ディナー 28,000円 席数/完全個室あり 喫煙可否/完全禁煙 TEL/ 住所/東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋B1F 以上、Precious. jpで取り上げたレストランや、グルメ予約サイト「一休. comレストラン」、グルメサイト「ヒトサラ」に掲載された料理店のなかから、特におすすめしたい高級料理をまとめてみました。 大切なお客様や同僚、友人との豊かなひとときに、ぜひお出かけいただければと思います。

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高級レストランでやってはいけないマナー違反14選

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10名• 11名• 12名• 13名• 14名• 15名• 16名• 17名• 18名• 19名• 20名• 21名• 22名• 23名• 24名• 25名• 26名• 27名• 28名• 29名• 30名• 31名• 32名• 33名• 34名• 35名• 36名• 37名• 38名• 39名• 40名• 41名• 42名• 43名• 44名• 45名• 46名• 47名• 48名• 49名• 50名• 51名• 52名• 53名• 54名• 55名• 56名• 57名• 58名• 59名• 60名• 61名• 62名• 63名• 64名• 65名• 66名• 67名• 68名• 69名• 70名• 71名• 72名• 73名• 74名• 75名• 76名• 77名• 78名• 79名• 80名• 81名• 82名• 83名• 84名• 85名• 86名• 87名• 88名• 89名• 90名• 91名• 92名• 93名• 94名• 95名• 96名• 97名• 98名• 99名.

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高級レストラン

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アンチョビとオリーブ、焼きなすのディップにつけて! あのロブションで料理長を勤めた渡辺雄一郎氏による、ミシュラン2つ星フレンチ「Nabeno-Ism(ナベノイズム)」。 独立後の舞台として彼が選んだのは、江戸の香り残る、下町・浅草。 江戸の伝統野菜はじめ、人形焼きや雷おこし、モナカの皮など、老舗ひしめくこの立地を生かした食材を使用し、地域に根差した浅草フレンチを追求しています。 たとえば墨田区・向島産の江戸野菜「寺島なす」は、ひよこ豆の衣を薄く纏わせベニエに。 衣揚げにすることで甘みが増し、サクサクの食感も楽しめます。 ふっくらした姿も際立ち、なんだか愛嬌を感じられる一皿です。 そして隅田川に向かって開けたロケーションの素晴らしいこと。 川面を行く水上バスや屋形船、スカイツリーなど、浅草らしい風景が目の前にゆったり広がります。 フレンチ|「タクミ」(西麻布) 取材時のディナーのメイン料理はこちら。 左上から時計回りに「仔羊のロース肉のロティ」、「シェーブルチーズ風味のジャガイモピューレ」、「キノアとカシューナッツのサラダ」、「レモンのピューレ」、「ナツメヤシの実」。 シェーブルチーズや甘酸っぱい付け合わせなど、仔羊と相性のよい食材や要素を凝縮したひと皿です。 西麻布のフレンチ「タクミ」がコンセプトに置いているのは、「組み合わせの妙」を正確に理解したうえで料理を楽しんでもらうこと。 なぜその食材や組み合わせを選んだのか、シェフの意図を踏まえて一皿と向き合えば、それはより楽しく興味深く、記憶に残るものとなるのです。 たとえばある日のメインディッシュは「仔羊のロース肉のロティ」。 子羊を主に、同じ皿の中にシェーブルチーズやレモンピューレなど、相性のよい食材が添えられています。 一皿に魅力を引き出す組み合わせが凝縮されており、子羊ひとつとっても、数通りに楽しめるというわけです。 料理には一皿ごとに、1枚の解説カードが付いています。 実際味わって得た情報をカードで確認し、その食材や組み合わせを選んだ理由を知る。 その上でさらに料理を味わえば、食事の楽しさは倍増します。 料理に使われているもので「なんとなく」選んだ食材はひとつとしてないからこそ、それを理解した上で料理を余すことなく堪能してほしい…。 カードに込められたのは、きっとそんな思い。 そしてそれを実現するための、さりげないコミュニケーションツールなのです。 イタリアン|「サローネ トウキョウ」(日比谷) ランチ、ディナーともにドルチェとして登場する「白いティラミス」。 マスカルポーネのクリームとキャラメルアイスにマルサラ酒に漬けたレーズンや松の実、ポレンタのクッキーを入れ、仕上げにはエスプレッソのパウダーをぱらり。 ワゴンとともに登場し、クリームを練るところからシェフがゲストの目の前で仕上げます。 「このクリームは出来たてがおいしいんです」(永島シェフ)。 こういったライブ感のあるプレゼンテーションも「サローネグループ」ならでは。 東京ミッドタウン日比谷に構える、本格イタリアンレストラン「サローネ トウキョウ」。 横浜「サローネ2007」や西麻布「イル テアトリーノ ダ サローネ」などで知られるサローネグループの、大型商業施設への初出店となるレストランです。 店内の窓やテラスからは、近隣に広がる日比谷公園を一望。 緑を感じられる空間で、優雅なひとときを楽しむことができます。 既存の店舗ではクリエイティブな料理を少量多皿で展開しているのに対し、「サローネ トウキョウ」はイタリア料理の原点に立ち返ることを追求。 皿数を抑えて一皿ごとのポーションを増やし、食材の魅力がしっかりと伝わる、記憶に残る料理を提供しています。 もちろんかねてより定評のある、ナチュラルワインとのペアリングも健在です。 「サローネ2007」同様、ダブルシェフ体制が取られており、ともに経験豊富な2人のシェフが互いに独自性を発揮しながら、芯にはしっかり「イタリア」を感じられる料理を生み出します。 たとえば「白いティラミス」は、ティラミス発祥の地といわれるヴェネト州に修業したシェフによる、オリジナルドルチェ。 山の中のレストランで働いたことからイメージしたという、雪のように真っ白な見た目が斬新ですが、いただいてみると、しっかりティラミス。 現地のレシピに基づいたマスカルポーネのクリームに、北イタリアでよく食べられるポレンタをクッキーにして忍ばせ、エスプレッソ香るクリスピー食感のパウダーで仕上げられています。 十勝田くぼ牛100g。 塩とペッパーのマリネ、グリル野菜、葉もののサラダ。 肉には適度にサシも入っていますが、なにより焼いた面のクリスピー感と香りのよさは別格。 薪だと少量でも焼ける、15分という短い時間でも焼き上がるなど、懐が深いところがポイント。 これも田窪シェフの技術によるものだそうです。 「自然」をコンセプトに、食材のおいしさや彩を表現することを追求する、代官山のイタリアン「Tacubo(タクボ)」。 こちらの名物は、コースのメインに登場する薪焼きのビステッカ。 薪焼きは「炭火よりもやわらかく全体に、そして芯に火が入る」とのこと。 シェフは素材の持ち味を引き出せる薪焼き料理に早くから着手し、北海道の生産者と提携してオリジナルの「十勝田くぼ牛」を特注するなど、情熱を注いできました。 薪火による、表面がパリっと仕上がるクリスピーな焼き上がりと、香ばしいかおりは格別です。 バスク料理|「エネコ東京」(六本木) 口の中で素材を合わせるのではなく、トリュフを卵黄に直接注入することで、混ざった状態で口の中で一気に爆発させるという仕掛けに。 美食の地として名を馳せるスペイン・バスク地方。 その郊外にある「アスルメンディ」は、ミシュランガイドで3ツ星を獲得した、スペインを代表するレストランです。 オーナーシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏は、故郷に対する強い思いからバスク料理にこだわり、バスク地方だけで修業を続けてきたそう。 斬新な演出で展開されるクリエイティブな料理は驚きの連続です。 2017年には海外2号店である「エネコ東京」が六本木にオープン。 料理はもちろんのこと、その空間演出にもひたすら驚かされます。 レストランを訪れたら、まずはパティオを抜けた先にある、グリーンハウスと呼ばれるスペースで、「ピクニック」がスタート。 バスクの白ワインとともに登場する籐のバスケットを開けると、ひと口サイズのかわいいフィンガーフードが詰め込まれており、思わず笑顔になってしまいます。 これがエネコ流の、リラックスを誘うもてなしです。 スペシャリテは「トリュフ入りの卵」。 スプーンに乗せた新鮮な卵黄がテーブルに登場し、そこにシェフが注射器のような器具で、トリュフの香りを抽出した液体を注入。 スプーンを口に入れると卵黄が弾けて、トリュフの香りが口いっぱいに広がるという仕掛けです。 見た目にも美しく、工夫のある仕掛けで、訪れる人を幸せにしてくれる、アスルメンディ氏のレストラン。 ぜひ足を運び、その世界観を体感してみてください。 イノベーティブ|「INUA(イヌア)」(飯田橋) コースの5品目に登場する「ゆば-湯葉に包まれた野菜の花」。 「湯葉は出来たてがいちばん!」と語るトーマス氏の言葉通り、それぞれのゲストのタイミングに合わせて、引き上げたばかりの湯葉を提供します。 「世界のベストレストラン」で4度1位を獲得した、デンマークはコペンハーゲンの新北欧料理(ニュー・ノルディック・キュイジーヌ)のレストラン「noma(ノーマ)」。 「世界一のレストラン」と称されるここで長く活躍したトーマス・フレベル氏が、自身がヘッドシェフを務めるレストラン「INUA(イヌア)」を、東京にオープンさせました。 東京出店への想いが芽生えたのは、この地に国外初のポップアップレストランを出したことがきっかけ。 食材を求めて各地の自然に触れ、生産者に接することで、すっかり日本に惚れ込んでしまったのだとか。 「日本のどこに魅力を感じるのかといえば、まずは自然。 季節と地域によって多様な気候があること。 伝統を大切にすると同時に、新しい物事にも敏感であること。 新旧をはじめ、相反するものが融合している点です」。 そう語るトーマス氏の料理には、その想いが余すことなく描かれています。 画像の料理は、なんと湯葉を使った一皿。 ナスタチウムや野菜の花に湯葉ならではの食感とクリーミーな味わいを加えて、日本の夏を表現しています。 日本の食材を使って「自然」を感じさせ、意外な組み合わせ、つまり「相反するものの融合」で仕上げるという、まさにトーマス氏が感じた、日本の魅力が凝縮された料理といえるでしょう。 そしてこの鮮やかな色彩。 日本の夏はかくも鮮烈なのかと、「INUA」が見る日本を通して、その輝きを再認識させられます。 和食|「赤坂 菊乃井」(赤坂) カルボナーラ・ソースを中に詰めた「ファゴテッリ ハインツ・ベック」 ドイツ出身のハインツ・ベックは、2006年ローマの「ラ・ペルゴラ」にドイツ人シェフとしてイタリア料理史上初めて、またイタリアの首都ローマにも史上初めてミシュラン3つ星をもたらしたエポック・メイキングなシェフ。 そんな彼が、2015年には満を持して東京に、自身初となる自分の名前を冠した「ハインツ・ベック」をオープン。 店の格からすれば当然という感はありますが、2018年版東京ミシュランでついに1つ星を獲得しました。 ハインツ・ベックのシグネチャー・デッシュはなんといっても「ファゴテッリハインツ・ベック」。 ファゴテッリとは袋状の詰め物パスタのことですが、中にはカルボナーラ・ソースが詰まっています。 これはローマの伝統料理「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」をもっと軽く出来ないかと考えた末に生まれた新解釈料理。 パスタ生地はシルクのように薄くて滑らか。 ローストしたグアンチャーレのカリカリした食感も楽しめます。 ローマの下町あたりで食べる重くて濃厚なカルボナーラと違って究極のカルボナーラの進化形ではないでしょうか。 東京でハイレベルなイタリア料理を食べるならこのお店しかない、というほどの名店です。 和食 |「ふた味」(渋谷) 柚子を器代わりにして、白味噌ベースのスープに白子、牡蠣を入れて蒸し上げた一品。 コースのなかで前菜2品に続く酒肴として登場します。 魚介は築地のほか、旬に合わせて直送で仕入れるものも多いとか。 「ふぐは福岡、甘鯛は愛媛、天然の鰻なら徳島など、月ごとのメニューを考える際にどこから入れるかも決めます」(西山料理長) 和食と日本酒のペアリングについて、今もっとも注目したいのが「ふた味」です。 その理由は、料理と酒、それぞれのエキスパートがぶつかりあって生まれる非常に精度の高いペアリングが味わえるから。 料理長を務める西山道泰さんは、18歳から和食一筋。 銀座の老舗料亭「花蝶」で修業を始め、スイスのオーベルジュ「兎山」の懐石レストランでミシュランの星を獲得。 帰国後も「西麻布 いちの」にて4年連続で星を得た、輝かしい経歴をもつ料理人です。 メニューは、全10皿ほどからなる月替りのコースと、ひと皿ずつ料理に合わせた日本酒を提案するペアリングコース。 「相性のよい組み合わせでも、料理にどこかブレがあると、同じ酒がまったく合わなくなってしまうんです。 完璧な味付けを目指していますが、酒と合わせることで綻びが明確になり、精度があがります」(西山料理長) 例えば、2017年12月のメニューから、視覚や香りからも季節を感じられる「柚子釜蒸し」に合わせたのは「原田 純米吟醸 おりがらみ生原酒」。 醸造の際に米や酵母から生じる固形物=澱を除かず瓶詰めしたこの酒は、やわらかい旨みとふわっとした甘さが特徴。 「ふた味」のおすすめは、まずひとくち酒を飲み、料理を食べ、また酒を飲んでみること。 この段階を追うごとに、まるで魔法のように酒と料理の味が変化します。 文字通り澱が絡んだ酒による米の旨みが白味噌、白子、牡蠣それぞれの濃厚な旨みを包み込んで生まれる、驚くような一体感が生まれます。 「日本酒」「ペアリング」のもつイメージを軽やかに超えて、まだ知らぬ高みへと導いてくれる名店です。 フレンチ|「プリベドゥリアン(Prive de Lien)」(池尻大橋) コースは前菜3皿、チーズとサラダ、スープ、魚料理、肉料理、デザートに食後のコーヒーかお茶がついて¥5,000。 パリのミシュラン星付きレストラン「エレーヌ・ダローズ」などで修業をした上原浩一シェフが、2014年の年末にオープンして以来、リピーターを中心に連日賑わう人気フレンチ「リアン」。 そこから15秒ほど、歩いてすぐの場所にオープンしたのが姉妹店の「プリベドゥリアン」。 「リアン」より、プライベート感のある店を作りたくて、上原シェフがオープンしたお店です。 メニューは、8皿¥5,000(!)のコースのみ。 お値段にも驚きますが、これが本店と同じ上質な食材を使って一皿一皿丁寧に美しく仕上げられた料理たちで……実際に伺ってみると価格以上の満足感が得られるはずです。 写真は、コースの肉料理の「青森シャモロックのガランティーヌ キャベツのソテー」。 上原シェフの地元である青森から最上級のシャモロックを仕入れ、胸肉のムース、アンチョビ、オリーブなどを詰めて蒸し、中はしっとり、皮はしっかり焼いて香ばしく仕上げた一品。 上質な食材を使い、丁寧に美しく仕上げられた料理に感動もひとしおです。 おまかせ1本だからこそ、少量でいろいろな料理が味わえる楽しみを大切にしているとのこと。 ぜひ、一度足を運んでみてください。 新鮮だからこと感じる味わいと食感の違いを堪能したい。 腰を落ち着けて旨い料理と日本酒が愉しめる知る人ぞ知る、麻布十番の名店。 「鶏好き」にはたまらない、種類豊富な串焼きや、珍しい鶏刺しが食べられる高級炭火焼き店です。 看板メニューは、国内産の地鶏をはじめ、牛肉や野菜などの厳選した食材を備長炭で焼く『炭火串焼き』。 さらに、評判の炭火焼きだけでなく、一品料理や酒肴など、メニューの品数の多さも魅力。 なかでも他所の店ではめったに食べられないと、客のほとんどがオーダーするのが『鶏刺し』です。 鮮度が命!のその絶品鳥刺しは、比内地鶏、名古屋コーチンから選ぶことができ、ひとりでなら半量づつの盛り合わせでいただくこともできます。 フレンチ|「クローニー(Crony)」(西麻布) コースは¥12,000の1種類(スナック3種類、温前菜2品、スープ、パン、魚料理、肉料理、チーズ、デザート、アイスクリーム、プティフール)。 メニューは食材の旬に合わせて日々少しずつ変わっていくそう。 こちらは温前菜の「山菜、カラスミ、リードヴォー」。 東京の食通たちの話題をさらい続けている「クローニー」。 日本を代表するグランメゾン「カンテサンス」で長く支配人を務めた小澤一貴氏が、旧知のサービスマンや気鋭の料理人とオープンしたレストランです。 一方、旬を考えると食材は国産が多くなります。 自分にとって料理に国やジャンルは関係なく、ボーダレス。 コース1本で10品程度の皿数だからこそ表現できる、多彩な要素を楽しみましょう。 中華|「龍眉虎ノ尾(りゅうびとらのお)」(西麻布) 食事のフィナーレとして点心の前に登場する「龍眉虎ノ尾的火鍋」(¥20,000、¥25,000のコースで提供)。 肉は猪、熊、和牛、羊など季節やコースに応じて変わります。 写真は北海道産サフォークラムのもも肉。 「龍眉虎ノ尾」を展開するのは、「紅虎餃子房」「万豚記」などの人気チェーン店から「虎萬元」といった高級店まで幅広いレンジをもつ中国料理をはじめ、さまざまな飲食店を経営する際コーポレーション。 国内の直営飲食店だけで300を超える店舗をもつ会社が、日本の食材と中国の料理に改めて真摯に向き合うべくつくり出したのがこの店です。 北京と四川の料理を主体として、提供するディナーメニューは約12皿からなる月替りのコース全3種類。 前菜、湯(スープ)、主菜、主食、点心という中国料理のフルコースの流れを踏まえつつ、一品ごとにフォーカスしたい食材とその魅力をしっかりと打ち出した少量多皿のメニュー。 取材した1月のコースは前菜が5品ほど、スープ、上海蟹、揚げ物、ふかひれ、魚料理、あん肝、水餃子、鮑、火鍋、点心、デザート(¥25,000の場合。 コースの種類によって少しメニューが変わります)。 名物の火鍋は、繊細と対極をなすダイナミックなプレゼンテーションの真骨頂。 ゲストの目前で鍋を火にかけると、ほどなくして甘くスパイシーな香りが嗅覚を、色鮮やかな3種類の唐辛子(鷹の爪、小米辣、丸朝天辣椒)が視覚を、ぐつぐつと煮立つ音が聴覚を刺激します。 北海道の十勝産マッシュルームと10数種類の漢方がスープに奥行きをもたらしているほか、強力な味の決め手になっているのは中国で購入した山西省の花椒。 「龍眉虎ノ尾」で出合えるのは、最高においしくて、最高に楽しい「歳時記」。 五感で、心身で季節を味わう豊かなひとときがここにあります。 焼肉|「蕃 EBISU YORONIKU」(恵比寿) 洗練された店内の雰囲気から、女性にも人気の焼肉店「よろにく」。 そのさらに高級志向の店舗が、ご紹介する「蕃 EBISU YORONIKU」です。 よろにく同様、肉は高級和牛専門の老舗・日本橋人形町「日山」より厳選入荷。 その日のコンディションに応じて、カットにまでこだわり提供されます。 よろにくの名物といえば、シルクのように薄くカットした肉をさっと炙り、ライスボールを包んでいただく「シルクロース」。 また「ザブトンのすき焼き」も絶品で、同店発祥というトリュフの香りとの組み合わせが、抜群にマッチします。 そしてそのほかにもぜひ注文してほしいのが、「シャトーブリアンのロゼカツサンド」。 火の入れ方が絶妙なため、厚めに切られているのにジューシーでやわらか。 メニューにはない、隠れた逸品です。 トリュフ|「アルヴァ」(アマン東京) ステーキハウスの激戦区で知られるアメリカ・ニューヨークシティーでセレブリティーや食通に愛されてきた「ベンジャミン ステーキハウス(BENJAMIN STEAK HOUSE)」は、レストラン格付けガイドブック『ザガット』でニューヨークのステーキハウス部門3年連続ベスト3にランクインする本格派。 そんな「ベンジャミン ステーキハウス」の日本1号店が、東京・六本木に上陸したのが2017年6月。 オープン以来、最高級グレードの熟成肉の味わいに食通のリピーターが続出していると評判の名店です。 「ベンジャミン ステーキハウス」の魅力は、なんといっても熟成肉にあります。 外側カリッと、内側はしっとりジューシーに仕上げたステーキの旨みを堪能しましょう。 寿司|「小松弥助」(金沢) 熟成度合いなど、自分好みの食べ方を、同じお肉で段階的に楽しむことができる 2017年8月、西新橋に開店した「YAKINIKU FUTAGO 37 West 17th St. 」は、 2015年にニューヨーク17番街にオープンした「YAKINIKU FUTAGO NYC」の世界観を体験できるラグジュアリーな焼肉店。 こちらのお店では大きな塊肉を購入し、ミートセラーで最長3か月キープし、好きなタイミングでいただけるサービスを実施。 下の写真のものひとつで20人分くらいで、購入者は別の日に訪れた友人に分けてあげることもできます。 メニューにもこだわりが満載。 焼肉をメインにしたフュージョン料理で、器のプレゼンテーションや味わい方など、焼肉という概念をくつがえすエンタテイメントなメニューは、コースでいただくのがおすすめです。 フォアグラ|「十番右京」(麻布十番) 『ふぐちり鍋(しゃぶしゃぶ)』は、お店自慢の自家製ポン酢でいただきます。 橙の酸味を活かした昔ながらのポン酢はふぐにぴったり。 また、あん肝をポン酢に溶けば、さらに濃厚な味わいに 蔵前に店を構える「三代目 魚熊」。 その始まりは、街の鮮魚店でした。 創業から77年。 親子三代にわたり、毎日欠かすことなく築地に通い続けているだけあり、魚の目利きは折り紙付き。 店主の山田正幸さん自らが手にとり、厳選して仕入れたふぐは、質の高さに定評があります。 寒さが厳しい季節に楽しみたいご馳走はやっぱり『ふぐちり鍋』。 昆布と少量の岩塩でとったお出汁に、まずはふぐのあらを入れ、野菜、きのこ、くずきりと共にその味を楽しみます。 次に待っているのは、贅沢なふぐのしゃぶしゃぶ。 厚めに切った身を、ふぐの旨味をたっぷり含んだお出汁にさっとくぐらせいただきます。 プリプリ食感の美味しさは、まさに唯一無二。 そして最後は、お待ちかねの雑炊です。 嬉しいことに、お店の方がふぐの切り身を追加してつくってくれます。 大勢で少し贅沢をしたいときにおすすめの高級料理です。 焼き蟹|「赤坂きた福」(赤坂) 肉屋直営店だけに、肉質には自信あり。 銘柄よりも味を重視しています。 「室温で脂が溶けてしまう」良質なサーロインを厳選し、直前まで肉を冷やすことで赤と白のコントラストを崩さずに提供しています 精をつけたい寒い季節に自然と恋しくなるのが肉鍋。 その肉鍋の代表格と言えば「すき焼き」です。 食膳に並ぶだけ晴れやかな気分に浸れます。 ミシュランの星も獲得した神田の老舗「いし橋」は、関東すき焼きの基本である汁気の多い鍋で煮るすき焼きとは、一線を画しています。 創業明治5年。 肉屋直営店として開業し、明治12年から割り下の秘伝レシピを歴代の女将が継承しています。 焦げやすい醤油と砂糖の鍋を少ない割り下で焼くため、専属の仲居さんがつきっきりで、すべての調理工程を担います。 温めた鍋に牛脂を引き、割り下を広げて、一枚一枚を丁寧に焼いてくれます。 最初は割り下を濃いめにして肉だけを焼き、後に豆腐や春菊や白滝などザクも投入。 鍋が煮詰まってしょっぱくなること、さらに溶き卵に味が移ることを加味し、徐々に割り下を薄め、絶妙な味を保ちます。 お肉をいただく最初の一口はまさに、至福の瞬間です。 店内には「シズルキッチン」「セイボリーキッチン」「ペイストリーキッチン」の3つのショーキッチンがあり、それぞれのキッチンでつくりたての料理を楽しめます。 例えば、網焼きで厳選された素材を味わうグリル料理や煮込み料理を楽しみたいときは、「シズルキッチン」へ。 また「セイボリーキッチン」では、目の前でカットされるローストビーフや、職人が握ってくれるお寿司が。 もちろんデザートが並ぶ「ペイストリーキッチン」には、ジェラートなど、ホテルメイドのスイーツも勢ぞろい。 前菜からデザートまで、まるでコース料理のように楽しむことができます。 開放的でありながらも、ゆったりとした気分になるお店です。 ランチブッフェでは、素材の風味やおいしさを大切にした本格的な地中海料理が楽しめます。 ちなみに地中海料理とは、ギリシャ、イタリア、ポルトガル、スペインなどの南ヨーロッパや北アフリカ諸国の料理のこと。 地中海の明るい太陽と豊かな大地の香りがぎゅっと凝縮されたようなオリーブオイルや、香りのいいナッツや野菜をたっぷりと使った料理は、まさに多種多彩。 前菜からデザートに至るまで、それぞれの国ごとの味わいを楽しんでいるうちに、きっとテーブルで世界旅行をしている気分になれるはず。 特にランチタイムに外せないのが、パスタとパエリア。 オーダーしてからシェフが作るので、できたてアツアツが楽しめます。 オープンキッチンを中心に、舞台のようなキャットウォークがフロアを貫く店内はモダンな雰囲気。 オールデイダイニングとして、ラグジュアリーなホテルの中でありながらも、気取らない雰囲気で食事を楽しむことができます。 特に土日祝日限定の「フレンチ キッチン グランドウィークエンドブランチ」は非常に人気が高いメニュー。 オープンキッチンからサーブされるキャセロールやシチューのほかにも、肉・魚・野菜料理など、極上のメイン料理を堪能することができるのです。 ワッフルやクロックムッシュなどのメニューもあるので、休日のブランチとして楽しむこともできます。 またカービングステーションでは、ホールで焼き上げたラム、チキン、ローストビーフが日替わりで供されるため、肉汁したたるジューシーな肉料理に舌鼓を打つこともできます。 麻布|「茶禅華」 ある日の魚料理は「金目鯛の焼き物 葱と生姜」。 脂がのった金目鯛をナンプラーベースの香港風たれと高温のピーナッツオイルでいただく一品。 すだちが口のなかの脂をさっぱりとさせてくれます。 2017年2月10日にオープンした南麻布の「茶禅華」。 料理長を務めるのは「麻布長江」、「日本料理 龍吟」で研鑽を積んだ川田智也氏。 「茶禅華」が掲げるコンセプトは「和魂漢才」。 大陸から渡ってきた実学に日本独自の精神を融合させ、平安時代に誕生した「和魂漢才」という概念。 それを現代の料理に応用し、ここでしか味わえない「日本の中国料理」を世界へ向けて発信しています。 メニューは約15品からなる「季節のおまかせコース」1本。 土曜のランチのみ¥12,000のショートコースがあるため、狙い目です。 ある日の魚料理は「金目鯛の焼き物 葱と生姜」(写真)。 「脂がしっかりのった日本の上質な金目鯛だからこそできる料理。 優しく火を入れてじわじわと魚自身の脂による甘みとジューシーな食感を引き出したあと、一気に炭火で皮に焼き目をつけます。 中に火を通しきることなく、瞬間的に火入れできるのが炭火の魅力」と川田シェフ。 特別な日を心から満喫させてくれる、「茶禅」のおもてなしを、土曜のお昼にぜひ味わってみてください。 野菜&フルーツ中心で華やか、だけど、しっかりお腹にたまるボリューム感もあるメニューが充実しています。 たとえば、ハイビスカスソースの濃いレッドが印象的な「スズキのソテー」は、皮がカリッ、身はフワッと絶妙なバランス。 添えられた根菜サラダは、ザクロの実が加えられていて、体を温めてくれる効果があり、女性に優しい一皿に。 一見、甘いのかな?と思いきや、そうではなく、塩気と酸味が程よく爽やかな後味です。 他にも、日々の疲れを癒し、体の細胞の隅々にまでジワーッと栄養を与えてくれてる、ヘルシーなご馳走がラインナップ。 銀ブラする際におすすめです。 広尾|「オード(Ode)」 ある日のランチにメインとして登場した「千代幻豚/牡蠣/南蛮」。 豚皮の煎餅に小菊を散らし、その下には牡蠣とパセリのエスプーマ、マイクロクレソンやマイクロ葱、ナスタチウムなどグリーン、南蛮酢が香るソースを添えたバラ肉の煮込み、じゃがいものピュレを重ねて。 ランチ、ディナーともに季節の食材を使ったおまかせコースのみ。 ゲストに手を使ってリラックスしていただくという意味も込めたフィンガーフードから始まり、冷前菜、温前菜、魚料理、肉料理、デセール、小菓子と進みます。 オードを知るうえで、重要な要素が日本産をメインとする食材と触感。 例えば、ある日のランチのメインに登場した「千代幻豚/牡蠣/南蛮」は長野の千代幻豚を主役にした料理も豚皮の煎餅がアクセントになった絶品(写真)。 「僕、食感フェチなんです(笑)。 パリパリやシャキシャキなど、さまざまな食感がミックスされて生まれるリズムを楽しんでいただきたいですね。 この料理はサクサクのお煎餅とトロトロに煮たバラ肉の食感がポイント。 千代幻豚の生産者、岡本さんとは先代から10年以上のおつきあいがあります。 脂が香ばしくて身が甘く、素晴らしい豚肉。 これからもさまざまな調理法で魅力を伝え続けたい食材です」(生井シェフ) クリエイティブな料理とワインのペアリングを大型カウンターで楽しめるレストランのランチは、忙しい毎日を過ごす自分へのご褒美としてぴったりの優雅なご馳走です。 東銀座|「グラマシーテーブル」 佐賀牛ランプ肉のグリル ソースフォアグラ。 やっぱり気持ちが華やぐ美しい色で登場 福岡の「食堂セゾンドール」は、九州中の豊かな食材を幸せの物語に奏でてくれるフレンチレストラン。 食堂のような気取らない雰囲気の中、九州の魅力あふれる旬を楽しく皿に描いてくれます。 ランチはまさに九州を巡るような面白さ。 福岡・姫島のレンコ鯛と飯塚産そばの実の粥からスタートし、呼子の地蛸と里芋、有明海の生海苔を贅沢に使った、真っ黒な見た目に驚くロワイヤル、瀬戸内の平貝(タイラギ)をソテーと続いて、いよいよフレンチらしいフォアグラとトリュフの一皿へ。 きな粉とクルミで覆う和風な装いで楽しませるのセゾンドール流を心ゆくまで堪能しましょう。 熊本レンコンと大分県大山町のなめこのポタージュ、唐津産の赤足海老のウニ焼きアメリケーヌ、呼子の甲イカをさまざまなキノコや松の実と合わせ、焦がしバターでソテーした一品を経て、メインディッシュの魚料理2品と肉料理のクライマックス、そしてデザートのエンディングへと向かいます。 メインの対馬産穴子のロースト、五島産鰆、佐賀牛のランプ肉は、九州の食材を愛し、そのおいしさを最大に味わってもらおうとシェフやスタッフが想いを重ねた、まさに最高の一皿。 まさに九州を旅するランチコースです。 フレンチ|「AZUR et MASA UEKI(アズール エ マサ ウエキ)」(西麻布) 情報提供:一休. com カリフォルニア・ナパバレーの名門ワイナリー「AZUR WINES(アズールワインズ)」が手掛ける、初のレストラン。 オープンにあたり、フレンチの鬼才・植木将仁シェフを招聘。 ワインと料理の最良のマリアージュを楽しめるとあって、話題を呼んでいる一軒です。 西麻布の閑静な住宅街に構える佇まいはシンプルで、そうと知らなければ通り過ぎてしまうかも。 扉を開けると、ワインカーブを思わせるアーチと、アズール=青を配したラウンジがお出迎え。 その向こうに広がるダイニングは、白を基調に、石張りの壁や古木の柱、暖炉などをデザインした、モダンでラグジュアリーな面持ちです。 世界一美しいロゼと称され、ナパバレーベストワイナリーでNo. 1にも選出された「AZUR WINES」のワイン。 極上の一杯を傾ける時間をより印象的なものにしてくれるのが、植木シェフによる「和魂洋才」のフレンチです。 有機の加賀野菜や能登七尾湾の魚介、上越の短角牛など、氏の出身地である金沢、北陸の食材を中心に、国内の優れた食材をフレンチの技法で調理。 日本の四季や伝統を映し出すような、ストーリー性のある一皿が展開されます。 問い合わせ先• AZUR et MASA UEKI• com 地下への階段をおりると迎えてくれるのは、非日常を感じさせる、モダンなエントランス。 はやる心を押さえながら店内へ進むと、オレンジの照明がほのかに灯る、優しく穏やかな空間が広がります。 そこはまるで、表の喧騒と切り離された別世界のよう。 ラグジュアリーでありつつ、こぢんまりとした隠れ家的な雰囲気も漂う、大人のためのレストランです。 こちらでいただけるのは、本場の伝統料理を芸術品のように美しく仕立てた、少量他皿のイタリアン・コース。 ハーブやスパイスを効かせた料理など、斬新な盛り付けのメニューがさまざまに登場し、目も舌も楽しませてくれます。 まさに店名どおり「小さな劇場」で過ごすような、めくるめく時間がそこにはあります。 問い合わせ先• イル テアトリーノ ダ サローネ• com 店があるのは、明治神宮へと続くけやき並木沿いに立つ、モダンな商業施設の5階。 出迎えてくれる表参道の欅をモチーフにした美しいエッチングガラスが、これから体験する優雅なひとときを予感させます。 店内は、金沢の古い商家を移築した日本建築になっており、その重厚な空間を、ルネ・ラリックなど西洋の美術品が彩ります。 和洋融合する豪華絢爛な世界観の中、ゲストたちは思い思いのシートで、美食の時間を堪能することができます。 たとえば、うかい亭自慢の「うかい極上牛」のステーキなど、なんとも贅沢な食材たちを目の前で焼き上げてくれるシェフズテーブルは、エンターテイメント性も抜群です。 そのほか、店内いずれのエリアもテーマに沿った趣向が凝らされており、日常からかけ離れたムードを堪能させてくれます。 食後はデザートや食後酒を、アール・ヌーボー調のラウンジで。 贅沢な大人時間を、最後までゆったり満喫しましょう。 問い合わせ先• 表参道うかい亭• 営業時間/12:00~14:00(L. )、17:30~23:00(21:00L. ) 土日祝/11:30~14:00(L. )、17:30~23:00(21:00L. ) 定休日/水曜日、年末年始 予算/ランチ 10,000円~11,999円 、 ディナー 20,000円~ 席数/76席 喫煙可否/分煙(カウンター・デザートラウンジ:禁煙 個室、その他ウェイティングバー・テラス:喫煙可) 住所/東京都渋谷区神宮前5-10-1 表参道ジャイル5F 中華|「レイ家菜 銀座」(銀座一丁目) 情報提供:一休. com ポーラ銀座ビル9階に店を構える同店の創始者にあたるのは、中国清王朝、西太后が権威を奮った時代の高級官僚、レイ・ズーチャー。 皇帝や西太后に供された宮廷料理を今に伝える、稀有なレストランです。 ここ銀座店は、翡翠色が目を引く洗練された内装が特徴的。 テーブルを囲むユニークな形のソファは、桂林の山々をイメージしたもの。 それを霞のようなカーテンで仕切ることで、中国山水の風景がモダンに表現されているのです。 レイ家が管理する門外不出のレシピによって再現されるのは、かの西太后が愛した、美と健康の一皿。 医食同源の思想をもとに、化学調味料を一切使わず仕上げるそれは、一見すると飾り気なく映るかもしれません。 しかしその実、丁寧な仕込みで引き出された素材の味は非常に奥深く、格調の高さすら感じさせます。 まさに宮廷で献上されていたにふさわしい料理と言えるでしょう。 問い合わせ先• レイ家菜 銀座• 気鋭のシェフ・川手寛康氏のイマジネーションあふれる料理に、常に美食家たちからの注目が集まる人気店です。 店内に足を踏み入れると広がるのは、それこそ川手シェフ独自の世界。 友禅で染めた木の壁や廃材を利用した床、ローチェアを配したインテリアは、従来のフレンチのイメージをくつがえすものです。 そして、この空間の中心にあるのが、シェフが立ち動くオープンキッチン。 それを取り囲むように巡らされたコの字型カウンターは、氏自ら、食べ手に料理の説明をできるように…との意向が反映されたものです。 提供されるのは、全11品で構成されるコース1種のみ。 メニューには「投影」や「サスティナビリティー」など、想像力を刺激するワードが並び、登場する一皿ごとにそれぞれのコンセプトが奥深く表現されています。 シェフにとっては盛り付ける器さえ、世界観を表現する要素のひとつ。 木の切り株や石までも、料理を引き立てる舞台装置として活躍します。 たとえば「影 はこべ 人参芋」。 人参芋の温かなピューレと、はこべのスフレグラスを木の器に合わせた、早春の訪れを想起させる一品です。 問い合わせ先• Florilege(フロリレージュ)• 営業時間/12:00~13:30(L. O)、18:30~20:00(L. 名匠・植木莞爾氏がデザインを手掛けた店内は、シンプルながら洗練されており、「ひとつひとつの素材にはこだわるけれど、華美な装飾は必要ない」とするシェフの哲学が、見事に体現されています。 それは無論、料理にも繋がる世界観。 その日仕入れた食材を、最高の状態のまま提供したいという思いから、「おまかせコース」のみを展開。 技術と緻密な計算を総動員し、素材の持つ魅力を皿の上に抽出していきます。 内容の一例として、「車海老と牡丹海老と桜海老」。 これは、ローストした車海老に生の牡丹海老のタルタルをのせ、その上に揚げた桜海老をフレーク状にしてまぶしたもの。 種類の異なる海老をそれぞれに適した調理法で仕立てた、「理想の海老料理」です。 三ツ星シェフが追求する「Quintessence(カンテサンス)」=真髄に、同業の料理人も称賛を送ります。 どんな美食家をも唸らせる情熱の一皿を、是非一度体験してみては? 問い合わせ先• Quintessence• その店内は、庶民的な商店が立ち並ぶ街並みとは、まるで別世界。 上質なレンガなど、ヨーロッパの資材でつくり上げた空間は、イタリアの邸宅を訪れたかのような錯覚を覚えるほど。 ここをわざわざ訪れる美食家が絶えないのは、本物のイタリア郷土料理を堪能できるから。 この街で生まれ育った堀川 亮シェフが得意とするのは、北イタリア、とりわけ、ピエモンテ州ピネローロ圏の奥地に住み着いたヴァルド派の伝統料理。 山奥に隠れ住んだ彼らに伝わる豚のスープ「スーパ・バルベッタ」といった、イタリアの食べるスープ=「ズッパ」を日本に浸透させるなど、イタリア文化をそのままの形で発信してきた、先駆者とも言うべき名シェフです。 そのほか、リンゴをポタージュ状にしたスープ仕立てのドルチェ「ズッパ・ディ・メーレ」や、ズッパ以外にも、オープン以来の看板料理「仔羊の藁包みロースト ヴァルド派の農家料理」など、いずれも見逃せない逸品がメニューに並びます。 問い合わせ先• Ristorante Fiocchi(リストランテ フィオッキ)• 営業時間/11:30~15:30、18:00~23:00 定休日/水曜日 予算/ランチ 4,000円 、ディナー 10,000円 キャパシティ/26人(宴会・パーティー時立席:40人着席:26人) 喫煙可否/完全禁煙 TEL/ 住所/東京都世田谷区祖師谷3-4-9 寿司|日本橋蛎殻町すぎた(日本橋) 情報提供:ヒトサラ 「日本橋橘町都寿司」の杉田孝明氏が、奥様の実家が経営していたレストランの跡地に移転オープンした、「予約の取れない」人気鮨店。 場所と名を変え再出発しても、その味と人柄を求め、今日も鮨好きたちが集います。 店内のカウンターは、ゆるくカーブをつけることで、どの席からも杉田氏の握る姿を眺められるような造りに。 ここはさながら「杉田劇場」。 わずか9つの客席は、氏の所作を楽しむ特等席です。 寿司ネタはその時季一番おいしいものを吟味し、毎日18~20種前後を用意。 ネタとシャリの一体感を感じられるように、丸みを帯びたフォルムにふわりと握るのが信条です。 口に入れたときの食感や余韻の深さは、なんとなく、主人のあたたかな人となりに、通じるものがあるのかもしれません。 また、常時30種前後そろえた日本酒に合う、つまみも人気なのだとか。 中でも、舌でとろけるような「あん肝」の煮物や、薄くスライスした締めさばを、大葉とあさつき、ガリとともに巻いた「さばの海苔巻き」などがおすすめです。 問い合わせ先• 日本橋蛎殻町すぎた• 営業時間/17:30~20:00、20:30~23:00 土/17:00~19:30、20:00~23:00 日/11:00~13:00、13:30~16:00、18:00~21:00 定休日/月曜日 予算/ディナー 28,000円 席数/完全個室あり 喫煙可否/完全禁煙 TEL/ 住所/東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋B1F 以上、Precious. jpで取り上げたレストランや、グルメ予約サイト「一休. comレストラン」、グルメサイト「ヒトサラ」に掲載された料理店のなかから、特におすすめしたい高級料理をまとめてみました。 大切なお客様や同僚、友人との豊かなひとときに、ぜひお出かけいただければと思います。

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